İstanbul'da geçtiğimiz günlerde her gün yüzlerce kişinin yemek yediği bir tantunicide akılalmaz bir olay yaşandı. İşletme sahibi tarafından çöpe atılan biberlerin, tekrar müşterilere servis edilmek üzere çalışan işçilere toplatıldığı görüntüler sosyal medyada viral oldu. İşletme sahibinin görüntülerde, “Yere düşen etleri geri koyun, israf oluyor. Bunlar ısırılmamış bile. Tekrar yıkatacağız, niye çöpe atalım?" demesi de olayın vehametini artırdı. Görüntülerin haber olmasının ardından firma sahibi iddiaları reddederek, 'işten çıkartılan çalışanların videoyu çektiğini' iddia etse de görüntülere tepki bitmek bilmedi.
Bu skandal sonrası Gıda Mühendisi Hüseyin Şirin ile İstanbul Gelişim Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden Arş. Gör. Emel Çirişoğlu konuyla ilgili çarpıcı uyarılarda bulundu.
PARA KAZANMA HIRSI HER ŞEYİN ÖNÜNDE
Gıda Mühendisi Hüseyin Şirin, yaşanan bu olayın temelinde eğitimsizlik yattığını ifade etti. Şirin, gıdayla ilgili bir iş yeri açmak için herhangi bir uzmanlığa, yetkinliğe ve eğitime ihtiyaç olmadığını, ihtiyacın olduğu durumlarda ise gerekli diploma, sertifikaya sahip insanların belgeleri kiralanarak iş yerlerinin kolayca açılabildiğine dikkat çekti.
Şirin, işini düzgün yapan sayılı işletmelerin dışında diğer işletmecilerin gıda güvenliğini, mikrobiyolojiyi bilmeden ve insan sağlığını düşünmeden daha fazla para kazanma hırsıyla çöpten biber de toplatabileceğini söyledi.
'YEDİKLERİMİZ YÜZÜNDEN SENELER SONRA KANSER OLABİLİRİZ'
Yenilip içilen gıdalar hemen hemen bütün hastalıkların ana kaynağı olarak gösteriliyor. Ancak gıda güvenliğine uymayan ürünler çoğu zaman tüketilir tüketilmez bir sağlık sorununa yol açmadığı için dikkate alınmıyor. Hüseyin Şirin, "Yediklerimiz yüzünden seneler sonra kanser veya geri dönüşü olmayan bir hastalığa yakalanabiliriz ancak yine sebeplerini yanlış tüketilmiş gıdalar da aramayız” deyip cezai yaptırımların caydırıcı olmadığını belirtti.
BU TÜR VAKALAR ÖLÜME GÖTÜREBİLİR!
Arş. Gör. Emel Çirişoğlu ise çöpten toplanıp tekrar müşteriye sunulan etlerden bulaşabilecek bakteriler ile müşterilerde gıda zehirlenmeleri gibi ciddi rahatsızlıkların ve hatta ölümlerin görülebileceğinin altını çizdi.
Çöpe atılan yiyeceğin tüketimine sunulmasının toplum sağlığı için tehdit edici bir unsur olduğuna dikkat çeken Emel Çirişoğlu, “Yiyecek içecek hizmeti sunan bir işletmede işletme sahibi, yöneticisi, mutfak ve servis personeli dahil tüm personellerin hijyen ve gıda güvenliği üzerine eğitim almış olması gerekir” şeklinde konuştu.
'ARTAN PİLAVDAN SÜTLAÇ, YAŞ PASTA VE POĞAÇADAN İSE AYÇÖREĞİ YAPILIYOR'
Bazı işletmelerde artan yaş pasta, poğaça ve unlu mamullerin karışım haline getirilerek ayçöreği, artan pirinç pilavından ise sütlaç yapıldığına dikkat çeken Gıda Mühendisi Hüseyin Şirin, bu yöntemlerin çok zehirleyici ve tehlikeli olduğunu vurguladı. Hüseyin Şirin, “İşini çok iyi yapan gıda güvenliğine uyan firmalar, bu ürünleri olması gerektiği gibi reçetelerine uyarak temiz hammadde ile yaparlar. Bu sebepten herhangi bir ürün için 'kesinlikle yenilmez' demek yerine güvenilir, iyi bir markaya sahip işletmelerden ürün alınmasını, merdiven altı diye tabir ettiğimiz işletmelerden ürün alınmamasını tavsiye edebiliriz” ifadelerini kullandı.
'TAVUK ETİNİN İYİ PİŞMİŞ OLMASINA DİKKAT EDİN'
Özellikle tavuk eti gibi ürünlerin bakteriyel besin zehirlenmelerini önlemek için iyi pişmiş olması gerektiğine dikkat çeken Emel Çirişoğlu da, “Yeşillik ve diğer sebzeleri içeren ürünleri sipariş ettiğimizde ise bu ürünlerin iyi yıkanmış ve temiz görünümde olmasına dikkat etmek lazım” dedi.
'SATIŞI BOL OLSUN DİYE FAZLADAN YEMEK YAPILMAMALI'
Bu dönemde gıda israfının had safhada olduğu ve çoğu insanın sağlıklı gıdaya ulaşamadığını belirten Hüseyin Şirin, restoran, lokanta, toplu yemek sektöründe atık yönetim sisteminin kurulmasını önerdi. Şirin, “Çöpe atılma ihtimali olan her gıda için önlem almalılar. Bu önlemler çeşitli yöntemlerle veya bütün yöntemleri bir araya getirerek yapılabilir” diyerek gıda atıklarını değerlendirmek için diğer yöntemleri sıraladı.
Şirin, gıda sergi alanı güzel görünsün, satışı bol olsun, önce göze hitap etsin diye yiyeceklerin sergilendiği bölümlerin büyük tutulması ve fazladan yemek yapılmaması gerektiğinin altını çizdi.
Öte yandan menülerin daha küçük porsiyonlu yapılarak fiyatın ona göre sunulmasını söyleyen Hüseyin Şirin, “Ne yazık ki bazı restoran ve paketli yiyecek satan işletmelerde müşteri nasıl olsa alacak, 200 gram yerine 400 gram yapalım daha fazla satmış, daha fazla kazanmış oluruz düşüncesi hakim. Bu sebepten yine ticari hırslar ön plana, israf ise had safhaya çıkmış olur. Porsiyonlar yenilebilir seviyelere çekilmeli” diye konuştu.
'ARTAN VE YENEBİLİR YİYECEKLER HAYVAN BARINAKLARINA ULAŞTIRILMALI'
Öte yandan Emel Çirişoğlu ise bir yiyecek içecek işletmesinde dikkat edilmesi gereken ilk noktanın, mutfakta üretim anında çıkabilecek atığı azaltmak olduğunu söyledi. Dolayısıyla mutfakta kullanılan ürünlerin hazırlanırken soyma, doğrama, pişirmeye hazırlama, pişirme ve tabaklama aşamalarında israfı artırabilecek davranışlardan kaçınılması gerektiğinin altını çizdi.
Müşteriye servis edildikten sonra ise bu ürünlerin, “insan sağlığını tehdit edebileceği” göz önünde bulundurularak tekrar insanların tüketimine sunulmaması karşısında uyaran Çirişoğlu, “Burada yapılması gereken, insan tüketimine uygun olmayan ancak hâlâ yenebilir durumda olan yiyeceklerin hayvan barınaklarına ulaştırılmasıdır. İnsan tüketiminden çıkan ürünler gıda geri kazanımı hiyerarşisine göre hayvanların beslenmesi, endüstriyel kullanımlar, kompost üretimine yönlendirilebiliyor. Bu tür işletmelerde de servis sonrası ortaya çıkan gıda atıkları hayvanların besin ihtiyacını karşılamak için barınaklara veya mama üreten fabrikalara ulaştırılabilir” yorumunda bulundu.
İŞLETMELERDE TAHTA BİR EKİPMANLA KARŞILAŞIRSANIZ DİKKAT!
Birçok restoranda tahta malzemeden yapılmış sunum ekipmanlarının kullanıldığını belirten Emel Çirişoğlu, tahta ürünlerin temizliği iyi yapılamadığından hijyen açısından güvenilir olmadığının altını çizdi. Tahta ürünlerin üzerindeki yemek kalıntıları ve kesiklerin bakteri birikimine neden olduğunu belirten Çirişoğlu, “Tahta ürünlerin temizliğinin yeterince iyi yapılmaması durumunda gıda zehirlenmeleri yaşanması olası bir ihtimal. Bu sebeple bir restoranda karşınıza tahta bir ekipmanla bir ürün sunulduğunda ürünü kendi sağlığınız için yeniden talep edebilirsiniz” dedi.
Ayrıca kişilerin bir restoranda yemek yerken masa düzenine, temizliğine ve kuver içeriğinde bulunan araçların hijyen kurallarına uygun bir görünümde olmasına dikkat etmesini belirten Arş. Gör. Emel Çirişoğlu, “Yemek yerken yemeğin içinden gıda dışı bir maddenin çıkması da yine hijyen ve sanitasyon kuralları açısından kabul edilebilir bir şey değil" diye konuştu.
